滾揉機是腌肉生產(chǎn)的核心設備，通過滾筒轉(zhuǎn)動讓肉與腌料充分接觸，提升肉的口感和入味度。
使用時需遵循規(guī)范，既保證腌肉質(zhì)量，也延長設備壽命，具體可分為四步：
一、使用前準備：做好 “基礎檢查”
- 設備檢查：先查看滾揉機外觀，確認滾筒無變形、裂縫，密封膠條無老化脫落；檢查控制面板，確保轉(zhuǎn)速、真空度、時間等按鈕靈敏；試運轉(zhuǎn) 3-5 分鐘，聽滾筒轉(zhuǎn)動有無異響，真空泵是否正常抽真空，無問題再使用。
- 原料與腌料準備：肉需切成均勻塊狀（一般 3-5 厘米），剔除筋膜、骨頭，溫度控制在 0-4℃（避免細菌滋生）；腌料按配方準確配比，液體腌料（如醬油、料酒）提前攪拌均勻，粉末腌料（如鹽、香料）可先與少量水混合，防止結(jié)塊。
- 清潔消毒：用清水沖洗滾筒內(nèi)部，再用食品級清潔劑（如中性洗潔精）擦拭，***后用 80-90℃熱水沖洗，或用二氧化氯溶液（濃度 50-100mg/L）噴灑消毒，晾干后備用。
二、滾揉機操作規(guī)范：把控 “核心參數(shù)”
- 裝料：不超容量 70%：將肉和腌料依次倒入滾筒，總重量不超過滾筒容積的 70%。裝料過多會導致滾筒轉(zhuǎn)動受阻，肉與腌料接觸不均；裝料過少則滾揉力度不足，入味慢。
- 參數(shù)設置：按肉種調(diào)整：
- 轉(zhuǎn)速：豬肉、雞肉等細嫩肉，轉(zhuǎn)速設 8-12 轉(zhuǎn) / 分鐘；牛肉、羊肉等粗纖維肉，設 12-15 轉(zhuǎn) / 分鐘，避免轉(zhuǎn)速過快導致肉碎裂。
- 時間：小塊肉腌制約 30-60 分鐘，大塊肉 1-2 小時，期間可暫停 1-2 次（每次 5 分鐘），讓腌料充分滲透。
- 真空度：抽真空至 - 0.08~-0.09MPa，真空環(huán)境能讓肉的纖維張開，加速腌料吸收，減少細菌滋生。
- 過程監(jiān)控：防異常情況：滾揉時定時查看設備，若發(fā)現(xiàn)真空度下降（可能密封漏氣）、滾筒異響（可能軸承故障），需立即停機檢查，排除問題后再繼續(xù)。
三、滾揉機使用后：必做 “清潔消毒”
- 即時清潔：滾揉結(jié)束后，及時清空滾筒內(nèi)的肉和殘留腌料，用溫水沖洗滾筒內(nèi)部及進料口、出料口，沖掉可見殘渣；再用清潔劑擦拭，重點清潔滾筒縫隙（避免腌料殘留結(jié)塊）。
- ***消毒：清潔后，用食品級消毒劑噴灑滾筒內(nèi)外，關閉門體悶 3-5 分鐘，再用清水沖洗干凈，***后打開門體通風晾干，防止潮濕滋生霉菌。
四、滾揉機日常維護：延長 “設備壽命”
- 定期檢查：每周檢查真空泵油位，不足時添加專用真空泵油；每月檢查滾筒軸承，添加潤滑油；每季度檢查密封膠條，老化后及時更換，防止漏氣。
- 存放規(guī)范：設備長期不用時，清潔消毒后關閉電源，蓋上防塵罩；放在干燥通風處，避免滾筒受潮生銹。
遵循以上規(guī)范，既能保證腌肉入味均勻、衛(wèi)生安全，也能減少設備故障，讓滾揉機穩(wěn)定運行。
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